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Sobrassadas de Can Not

La elaboración tradicional de la sobrassada en su máxima expresión se da en varios lugares de Mallorca. Presentamos en este número la sobrassada ‘amaestrada’ por Damià Nicolau, el actual regente familiar de Can Not, un hombre con la piel fresca y la mirada lúcida de los hombres de pueblo.

Todo resplandece en sus instalaciones. El cortés Damià nos explica cómo prepara la sobrassada: “Por aquí entra el cerdo, se despieza y se seleccionan las partes”. Otra sala se utiliza para mezclar los ingredientes; Damià abre una estantería donde guarda las especias, en bolsas grandes. “Yo empleo todo de Crespí”, asegura el hombre exigente. “Antes de embutirla, la sobrassada debe reposar unas horas, pocas o varias, depende del tipo de cerdo, con más o menos grasa, y de la temperatura ambiente; cuando se toca y no está caliente, ya se puede embutir”.

A continuación, en el secadero natural, a oscuras, con la ayuda de un deshumidificador y un ventilador, Damià revela algunos de los secretos que diferencian su sobrassada del resto.

“Hace tres años planté Tap de Cortí para los Crespí. Los más ancianos de Porreres probaron la sobrassada y estuvieron de acuerdo en que habíamos recuperado el sabor auténtico de su infancia. El Tap de Cortí es más dulce y le da un sabor único”.

Segundo secretillo:

“Nosotros no cosemos la tripa, sino que la doblamos”.

Todo natural, original. Tercer secreto:

“Alimentamos los cerdos con cebada, no con pienso, y campan entre encinas e higueras de la finca de Can Not. Podría pedir material fuera de la isla y hacer cantidades gigantescas de sobrassada, pero no quiero”.

Hay una diferencia entre calidad y vulgaridad.

Una sobrassada de Can Not ronda los 18 euros el kilo en Palma, 30 euros en Barcelona y, gracias a la tienda de Especias Crespí en el mercado de Chamartín, se puede adquirir a 22 euros el kilo en Madrid.

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